PRKernel

Доставчик на новини в реално време в България, който информира своите читатели за последните български новини, събития, информация, пътувания, България.

Учените разбиват кода за почти перфектни заместители на захарта

Учените разбиват кода за почти перфектни заместители на захарта

Изследователите са открили, че комбинацията от минерални соли може да направи вкуса на безкалоричните подсладители по-скоро подобен на истинска захар. Комбинацията от калиеви, магнезиеви и калциеви соли намалява остатъчната сладост с до 79% и подобрява вкуса на 10 нулевокалорични алтернативи, правейки нискокалоричните или нулевокалоричните напитки да имат вкус подобен на сладките си аналози.

Все още няма перфектни безкалорични заместители на захарта и царевичния сироп с високо съдържание на фруктоза. Например някои алтернативни варианти оставят траен сладък вкус в устата и не повтарят текстурата на захарта, което води до недоволство сред потребителите.

Въпреки това, проучване, публикувано наскоро в Journal of Agriculture and Food Chemistry Показва, че включването на групи от хранително ценни минерални соли може да подобри сходството на нулевокалоричните подсладители с естествената захар. Според вкусовите тестове този подход подобрява вкуса на напитки с ниско или нулево съдържание на калории.

Заместителите на захарта често се използват в безалкохолни напитки, печива и замразени десерти, за да привлекат хора, които искат храни с ниско съдържание на калории или захар. Но много безкалорични естествени или изкуствени подсладители, като стевия и аспартам, имат забавена сладост, която продължава дълго след като ядете или пиете.

Те също така обикновено нямат същата текстура като истинската захар. По-рано Грант Дюбоа и колеги отбелязаха, че натриевият хлорид и калиевият хлорид могат да ускорят появата на сладост и да потиснат стабилността на едно съединение на стевия, ребаудиозид А.

Те предположиха, че солите компресират хидрогела на слузта, покриващ вкусовите рецептори, за да позволят на молекулите на ребаудиозид А да преминат и след това да напуснат по-бързо. За постигане на желаните ефекти обаче бяха необходими по-високи концентрации, което доведе до различни вкусове. Ето защо изследователите искаха да тестват други минерални соли върху наличните в търговската мрежа безкалорични подсладители, за да видят дали могат да подобрят продуктите, в които се използват.

В предварителните тестове на обучен сензорен панел, изследователите наблюдават, че калциевият хлорид, магнезиевият хлорид и калиевият хлорид поотделно намаляват интензивността на ребаудиозид А след две минути. Обаче, отново, големи количества от минералната сол са били необходими, за да се намали плътността с повече от 30%, причинявайки неприятно усещане за соленост или горчивина. След това смесването на трите соли, модифициращи примамката, имаше синергични ефекти, позволявайки на екипа да използва по-малки количества от всяка, за да получи същия ефект. Комбинация от калиеви, магнезиеви и калциеви соли намалява остатъчната сладост с до 79% и значително увеличава послевкуса на захар в устата при консумация на 10 безкалорични алтернативи.

Въпреки това, някои участници в панела отбелязаха лека соленост в някои от формулировките на заместителите на захарта със сместа от изцяло хлоридни минерални соли. И така, екипът тества версии с по-ниско съдържание на хлорид в две търговски коли с нулево съдържание на калории, което разреши липсата на соленост и значително подобри вкуса на напитката. В допълнение, те добавиха комбинация от сол към нискокалоричен портокалов сок и търговска безалкохолна напитка с аромат на цитрусови плодове, направена от царевичен сироп с високо съдържание на фруктоза, което направи и двете напитки вкусни, сякаш съдържат захар. Изследователите казват, че имат обещаващо решение за възпроизвеждане на вкуса на истинската захар в напитки с ниско съдържание на калории и нула.

Справка: „Възпроизвеждане на вкуса на захарта чрез синтезиране на безкалорични подсладители с формулировки, променящи вкуса на минерална сол“ от Грант Дюбоа, Рафаел Сан Мигел, Робърт Хейстингс, Бенита Чутасмит и Арират Трилоцидасакол, 7 юни 2023 г., наличен тук. Journal of Agriculture and Food Chemistry.
doi: 10.1021/acs.jafc.3c01144

Авторите са служители на Almendra Americas, LLC и Almendra Thailand Limited; Признаваме финансирането от Almendra Thailand, Ltd.

Авторите притежават американски патент за тази технология.

READ  Учените разработват система с лазерно насочване, която може да изпрати космически кораб до Марс за 45 дни