Мексиканският щанд за тако, Tacos El Califa de León, получава звезда Мишлен

Наскоро носителят на звезда Мишлен готвач Артуро Ривера Мартинес стоеше над безумно горещ грил в сряда на първия в историята мексикански щанд за тако, за да спечели желаната звезда от френския справочник за храна, и направи точно същото, което прави от 20 години: печене на месо.

Въпреки че представители на Мишлен дойдоха в сряда, за да му подарят едно от тежките му бели якета на готвач с пълни ръкави, той не го носеше: в този малък бизнес с размери 10 на 10 фута топлината го прави горещо. месо. И жегата е силна.

В Tacos El Califa de León в Мексико Сити, в долнопробния бохемски квартал Сан Рафаел, има само четири неща в менюто, всичките са тако и всички те идват някъде около ребрата, филе или предната част на кравата. .

„Тайната е простотата на нашите такоси, червена или зелена салса, и това е качеството на месото“, каза Ривера Мартинез. Той е може би единственият готвач, който когато го попитаха кои напитки трябва да придружават храната му, той отговаря: „Харесвам кока-кола“.

Всъщност е по-сложно от това. El Califa de León е единственият щанд за тако сред 16-те мексикански ресторанта, награден с една звезда, като два ресторанта получават две звезди.

Почти всички останали ресторанти са много луксозни ресторанти (намек: много от скъпите морски дарове се сервират в красиви черупки на персонализирани чинии).

Всъщност El Califa de León е може би най-малкият ресторант, който някога е получавал звезда Мишлен, с изключение на един от уличните щандове за храна в Банкок: половината от пространството от 100 квадратни фута е заето от солидна стоманена скара, която е много по-гореща от оригинал в салса.

Другата половина е пълна с правостоящи клиенти, които държат пластмасови чинии и черпаци за салса, и асистент, който постоянно разточва топки от тесто за тортила.

В известен смисъл „Caliph de Leon“ е знак на почит към съпротивата срещу промяната. Тя стигна дотам, като направи същите четири неща, които прави от 1968 г. насам.

Хиляди пъти на ден Ривера Мартинез избира прясна, тънко нарязана телешка пържола от купчина и я поставя върху горещата стоманена скара; Избръмчах силно.

Хвърля щипка сол отгоре, изстисква половин лимон върху нея и държи гладко парче прясно тесто за тортила върху твърдата метална плоча, докато се издуе.

След по-малко от минута — той няма да каже точно колко време, защото „това е тайна“ — той обръща говеждото с лъжица, обръща тортилята и много бързо загребва прясната, сготвена тортила върху пластмасова чиния, поставя говеждо отгоре и извиква името на клиента, който го е поръчал.

Всякакви сосове – огненочервени или също толкова атомно зелени – се добавят от клиента.

Няма място за сядане, а в някои часове на деня няма място за стоене, защото тротоарът пред бизнеса е превзет от улични търговци, продаващи чорапи, батерии и аксесоари за мобилни телефони от години.

Не че наистина бихте искали да ядете в малко заведение за тако. Топлината в един пролетен ден е непосилна.

Топлината е една от малкото тайни, които Ривера Мартинез ще сподели. Стоманената скара трябва да се загрее до впечатляващите 680 градуса.

Когато го попитаха какво е усещането да получиш звезда Мишлен, той каза на класически жаргон на Мексико Сити: „está chido… está padre“ или „Елегантно е, страхотно е“.

Цените са много високи за мексиканските стандарти. Едно щедро, но не огромно тако струва около $5. Но много клиенти са убедени, че е най-доброто, ако не и най-евтиното в града.

„Това е качеството на месото“, каза Алберто Муньос, който идва тук от около осем години. „Никога не съм бил разочарован и сега ще го препоръчам с още по-голяма причина, след като вече има звезда.

„Това е исторически ден за мексиканската кухня и ние сме свидетели на това“, отбеляза синът на Муньос, Алън, който чакаше говеждото си тако заедно с баща си.

Всъщност става дума за това да не променяте нищо – свежестта на тортилите, менюто, дизайна на ресторанта.

Собственикът Марио Ернандес Алонсо дори не разкрива откъде купува месото си.

Но времената се промениха. Най-лоялната клиентска база на El Caliva de León първоначално идваше от политици, свързани със старата управляваща Институционална революционна партия, чието седалище се намираше на около пет пресечки от него.

Но партията загуби президентството през 2018 г. и е в постоянен упадък и сега е рядкост да видите някой, който носи костюм тук.

Ернандес Алонсо отбеляза, че неговият баща Хуан, който основа компанията, не си прави труда да търгува с името Caliva, така че стилната, добре финансирана верига за тако отвори около 15 големи ресторанта в луксозни квартали под подобно име.

Ернандес Алонсо си играе с идеята да публикува работата си в социалните медии, но това зависи от внуците му.

По закон, след пандемията от коронавирус, на ресторантите в Мексико Сити беше разрешено да отварят покрити места за сядане отстрани на улицата.

Но El Caliva de Leon дори няма тротоар, където клиентите да могат да се хранят заради уличните търговци, така че клиентите сега стоят един срещу друг с пластмасови стойки и манекени.

Когато го попитаха дали би искал да направи място за зона за сядане отстрани на улицата, Ернандес-Алонсо изрази отношение „ако не е счупено, не го поправяйте“.

„Както се казва, защо да поправяте или променяте нещо, което е наред? Не трябва да поправяте нищо“, каза той, посочвайки уличните търговци, „Това е начинът, по който Бог е наредил нещата и вие трябва да се справите с това.“